【三枚おろし】サバの捌き方【意外と簡単】

さっそくですが美味しそうなサバが安く手に入ったので捌いていきたいと思います

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そもそもサバとは

サバ（鯖、英: Mackerel）は、スズキ目・サバ科のサバ属 Scomber・グルクマ属 Rastrelliger・ニジョウサバ属 Grammatorcynus などに分類される魚の総称。世界各地で食用にされる。日本近海ではマサバ（真鯖）、ゴマサバ、グルクマ、ニジョウサバ（二条鯖）の計4種が見られる。

マグロやアジ等と並んで世界的に消費量の多い魚である。日本では焼き魚、煮魚（鯖味噌など）、寿司（鯖寿司、焼きサバ寿司）、〆鯖（しめさば）、なれ鮨[8]等として多く食べられる他、めんつゆの原料など加工用途としての需要も高い。

DHA（ドコサヘキサエン酸）や EPA（エイコサペンタエン酸）などの高度不飽和脂肪酸 – ω-3脂肪酸（Omega-3）が多く含まれている点も注目されている。その一方で「鯖の生き腐れ」と呼ばれるほど鮮度の低下が著しいという欠点もある。またヒスチジンを多く含むためにアレルギー源となるヒスタミンを生じやすく、蕁麻疹の原因となることがある。

Wikipediaより引用

良いサバの見分け方

サバはどこのスーパーにも置いているが鮮度によって味の差が激しい為鮮度のいいサバを見分ける目利きが必要になってきます

・まずは目を見ましょう

血が回っていないもの、目が澄んでいて濁っていないものを選びましょう

・身体にハリがあるもの

痩せ細っていたりブヨブヨしているものは鮮度が落ちている一つの目安です

身体にハリがあるサバを選ぶようにしましょう

捌き方

まずはウロコをとっていきます

サバには小さいウロコやヌメリがあるので包丁でこするように取っていきます

ウロコが取れたら次は頭を落とします

胸びれの付け根に包丁を当てて腹びれまで線で結ぶようなイメージで身に対して斜めに包丁を入れますサバの中骨はそこまで硬くないのでそのまま切り落とします

腹を開きます

肛門に包丁の先をあて、そのまま頭側の方へ包丁を入れていきます

内臓を全て指でかき出しましょう

内臓が取れたら中骨が見えてくるのですが薄い膜が付いているのでこいつを包丁で切ります

膜を切ると血合いという血のかたまりがあるのでこれを使い古しの歯ブラシでゴシゴシこすってかき出していきます

血合いが残っていると臭みの原因にもなるのでしっかり取りましょう

血合いを取ったらキレイに水気を拭き取りますいよいよ３枚おろしになりますまず腹側から少し切り込みを入れます

こんな感じ！切れ込みが入ったら中骨に向かって身と骨を切り離していきます

中骨に当たるまで切りましょう一気にいかずに少しづつ切っていくのがポイントですよ

腹側が切れたら次は背側に少しだけ切り込みを入れます

この切り込みがガイドのようになっていて捌きやすくなるんですよね

そしてまた中骨に向かって捌いていきます

少しづつでいいですよ

背側が切れたら身と中骨を切り離します尾の方から包丁を入れます

そのまま中骨を感じながら切り離していくのですが、この時少しだけ包丁を寝かして切ってあげると骨に身が残るのを防げるのでオススメです

切れたら最後に尾の部分を切ってあげると２枚おろしができました

３枚おろしも先ほどと同様におろしていきます

＼３枚おろしの完成！／

もちろんこのまま切り身にしたりして料理に使えるのですが、小さい子供がいる家庭は骨がある魚は危ないので骨まで取ってあげたほうが食べやすく安全でいいでしょう

腹骨をすいていきます

ここでも最初に切り込みを入れてあげます骨に沿って捌いていきます

腹骨が取れたら最後に血合い骨を取り除いていきましょう指でなぞってみるとどこに骨があるのか分かりやすいですよ

ここでは包丁ではなくピンセットを使って取っていきます

ピンセットで取れた骨は毎回拭き取るのは面倒くさいですよねなので我が家では小皿に水をためて、ここにピンセットを入れると簡単に骨が取れるので非常にオススメです

血合い骨が取れたら終了になりますもしすぐに料理しない場合には半身を一つづつキッチンペーパーに包んでジップロックで保存しましょうキッチンペーパーが身からでる液を吸い込んでくれて鮮度を保ってくれます

片付けのコツ

最後の生ごみの処理ってすごくめんどうですよね

そのまま捨てちゃうと翌日悪臭がただよいはじめます

なので何重にも袋に入れて冷凍庫でゴミの日まで保管しておくと臭みが全くでなくてオススメですよ

まとめ

魚を捌くってハードル高いと思う方も多いと思います

しかしやってみると意外と簡単なんですよね

最初は難しいと思うかもしれませんが段々なれてきますよ

栄養価も高いし子供にも食べさせてあげたい食材ですよね

ぜひ捌き方をマスターして美味しいサバ料理を堪能してください

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